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Ricette carne

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Magatello in pentola a pressione con salsa


Mio figlio ha imparato questa poesia durante le vacanze di Natale ed io ho pensato, dopo averla ripetuta per l’ennesima volta, che è perfetta anche per noi adulti… ma noi, a differenza dei piccoli, dovremmo tenerlo bene a mente che il destino di ogni anno nuovo, di ogni singolo giorno di cui esso è composto è nelle nostre mani…abbiamo una grossa, grossissima responsabilità….. Buon 2016, che sia un anno responsabile!
L’ANNO NUOVO

Indovinami indovino
Tu che leggi nel destino.
L’anno nuovo come sarà?
Bello, brutto o metà metà?
Trovo stampato nei miei libroni
Che avrà di certo quattro stagioni,
dodici mesi, ciascuno al suo posto,
un Carnevale e un Ferragosto
e il giorno dopo del lunedì
sarà sempre un martedì
Di più per ora scritto non trovo
Nel destino dell’anno nuovo:
per il resto anche quest’anno
sarà come gli uomini lo faranno.
– Gianni Rodari

  
INGREDIENTI
Dosi per 4 persone

  • 600gr di polpa di magatello di manzo (detto anche girello si tratta di un taglio magro, privo di nervi della coscia dell’animale)
  • 3 carote,
  • 1 gamba di sedano
  • ½ porro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 foglie di salvia, 1 di alloro
  • Olio, sale e pepe

PROCEDIMENTO

In una padella dal fondo spesso, versate 2-3 cucchiai di olio evo, poi mettete a rosolare la carne girandola su tutti i lati fino ad avere una crosticina che sigilli i sughi all’interno.
Passate la carne nella pentola a pressione, con il sughetto di cottura, irroratela con il vino, cospargetela con le carote ed il sedano tagliati a tocchetti ed il porro a rondelle. Aggiungete le foglie di salvia ed alloro, salate, e mettete sul fuoco. Dal momento del fischio calcolate ca.  20 minuti, poi spegnete.
Quando la valvola si sarà abbassata completamente e potrete perciò aprire il coperchio, eliminate le foglie di alloro e salvia, prelevate le altre verdure e frullatele fino ad ottenerne una salsina omogenea e densa. Vi sembrasse troppo soda ammorbiditela con uno o due cucchiai del fondo di cottura della carne.
Affettate la carne sottilmente, e servitela con la salsa di verdure. E’ un piatto molto gustoso e soprattutto magro, viste le abbondanti libagioni dell’ultimo periodo…
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Rotolo di pollo all’uva

Eccoci, hanno fatto capolino i prodotti autunnali: funghi, zucca ed uva per iniziare… meravigliose new entries! Indipendentemente dalla stagione, quando ritornano le primizie è sempre una gioia.
Son partita dall’uva, in un utilizzo salato. Ho usato gli acini come contorno ad un rotolo di pollo ripieno. In cottura hanno rilasciato il loro sugo zuccherino che ha conferito alla carne un piacevole retrogusto. A mio modesto parere ovviamente… ma provare per credere! Buon fine settimana a tutte! 

INGREDIENTI
 
  • 700 gr di polpa di pollo 
  • 300gr di macinato misto (manzo/maiale)
  • 2/3 fette di prosciutto tritato
  • 2/3 cucchiai di fiocchi di patate
  • 10 fette di pancetta
  • 1 grappolo d’uva bianca (potendo scegliere la Moscato, ma non ci formalizziamo…)
  • Sale, pepe, 1 rametto di rosmarino
PROCEDIMENTO
Partiamo dal ripieno: in una ciotola mescolate il macinato con i fiocchi di patate, aggiungete il prosciutto ed aggiustate di sale e pepe. Facoltativa l’aggiunta di uno spicchio d’aglio schiacciato (io l’ho omesso).
Stendete e battete la carne per ammorbidirla. Dovrete ottenere un rettangolo il più possibile regolare. Salate e pepate. Disponete al centro, nel senso della lunghezza, l’impasto di macinato, poi richiudete la polpa. Avvolgetela prima con le fette di pancetta, poi con uno spago da cucina per mantenere il tutto compatto in cottura.
Disponete il rotolo in una pirofila e, senza aggiungere olio o altro condimento, disponete tutto attorno gli acini d’uva ed il rametto di rosmarino. Coprite con l’alluminio, foratelo ed infornate a 200°. Trascorsi i primi 30 minuti, si sarà formato del sughetto; usatelo per irrorare il rotolo. Proseguite con la cottura per almeno un’altra ora. Terminate passando sotto il grill per una decina di minuti per lato. Una volta tiepido, tagliate lo spago ed affettate. Servite con un’insalata fresca o del purè.
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Vitello tonnato


Aggiungerei “a modo mio”…
Base di partenza la ricetta di Carlo Cracco dal libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, a seguire mie personalizzazioni dettate dall’estro del momento. Il vitello tonnato è, secondo me, un piatto perfetto per l’estate, ma la differenza, a mio avviso, la fa lo spessore della fettina di carne che, se tagliata troppo grossa, rischia di rovinare tutto. Qui ci si infighetta, mi direte, ehhhhh ognuno c’ha le proprie fisime, vi rispondo io!

INGREDIENTI

Per la carne
  • 600 gr di polpa di vitello
  • 1 filetto di acciuga
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • Aglio, alloro, burro

Per la salsa
  • 200 gr di tonno gocciolato
  • 20 gr acciughe
  • 50 gr di capperi dissalati
  • 2 tuorli d’uovo bolliti e setacciati (secondo la ricetta di Cracco)
  • 1 cucchiaiata di mayo (mia aggiunta, perché a quanto pare la ricetta originale, quella storica, non la prevede)

PROCEDIMENTO

Rosolate la carne con aglio alloro ed acciuga assieme a carota e sedano affettati sottilmente, aggiungete un paio di mestoli di acqua, salate e lasciate cuocere a pentola coperta. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e, nel frattempo preparate la salsa.
Frullate le verdure con cui avete cotto la carne con un po’ del loro sughetto, assieme al tonno, l’acciuga ed i capperi. Io ho aggiunto una cucchiaiata di maionese, Cracco suggerisce i tuorli d’uovo per amalgamare.
Affettate la carne non più spessa di un paio di mm e copritela con una bella cucchiaiata di salsa. Guarnite con qualche cappero.
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Arrosto di tacchino con pomodorini, olive e capperi


Sono reduce da un piacevole lungo week end passato fuori porta con famiglia e cari amici; peccato il rientro rovinato da 6 ore, dico 6 passate in colonna per percorrere circa un centinaio di km… certo, mi direte, prevedibile vista la festa nazionale… eviterò perciò di polemizzare sulla rete viaria assolutamente inadatta, sulla mancanza di servizi e quant’altro e mi concentrerò sulla ricetta del giorno….
A casa mia la carne di tacchino piace, capita perciò di prepararla sia in versioni invernali più cariche di calorie che in versioni leggere e adatte alle stagioni più calde.
Certo, si deve accendere il forno, ma, per il momento, la stagione si presta ancora all’utilizzo di questo importante elettrodomestico. Molto buono anche se mangiato il giorno successivo. Ciaoooo!


INGREDIENTI
  • 1 sovracoscia di tacchino di ca. 600/700 gr
  • 10/12 pomodorini sott’olio
  • 15/20 olive nere
  • 2 cucchiai di capperi
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Succo di mezzo limone
  • Sale e pepe – olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
PROCEDIMENTO
 
In una padella, con 2 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio, rosolate la sovracoscia di tacchino, rigirando la carne per sigillarne i succhi.
Trasferite la sovracoscia in una pirofila, irrorate con il vino, distribuite i capperi, le olive ed i pomodorini. Coprite con dell’alluminio, bucherellatelo per la fuoriuscita del vapore ed infornate a 200°per 30/40 minuti.
Irrorate ora la carne con il succo di limone, salate e proseguite la cottura per ulteriori 20/30 minuti.
Terminate con il grill per ca. 10/15 minuti rigirando la carne.
Attendete che sia tiepida prima di procedere ad affettare. Servite con una insalatina fresca.
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Coniglio in umido in pentola a pressione

Ehm, ci sto pensando solo ora… forse “in umido” non è proprio la cosa più appropriata in queste giornate davvero difficili… Passatemi la battuta, lungi da me mancare di rispetto al dramma che molte persone stanno vivendo in queste settimane per colpa delle perturbazioni. Qui, in provincia di Padova, ieri sono iniziate le evacuazioni di alcune zone a rischio, una tristezza che davvero stringe il cuore.
Un abbraccio a tutte le famiglie in difficoltà.

INGREDIENTI
  • 1 coniglio tagliato a pezzi (io me lo faccio preparare direttamente in macelleria)
  • 1 scalogno
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 1 manciata di olive nere
  • ½ bicchiere di aceto
PROCEDIMENTO
In una terrina disponete il coniglio tagliato a pezzi con un rametto di rosmarino qualche foglia di salvia e di alloro, una tazzina da caffè di aceto. Nella pentola a pressione tritate la cipolla e appassitela con qualche cucchiaiata di olio d’oliva. Scottate i pezzi di coniglio su tutti i lati, disponeteli nella pentola, ricopriteli con la passata di pomodoro e le olive, cuocendo a fiamma vivace per qualche minuto. Irrorate con l’aceto, salate e pepate e chiudete la pentola. Calcolate ca. 15/20 minuti dal fischio. Servite con una polentina morbida.

In alternativa leggi  la ricetta per il conisglio in agrodolce

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Costicine rosse piccanti

…Ovvero un gran bel piatto di red hot chili ribs. Non propriamente light diciamocelo, però che soddisfazione leccarsi le dita ed i baffi! A voi la scelta sul “grado di piccantezza”. Il consiglio della sottoscritta, che pur non ama le cose troppo piccanti, è comunque quello di osare un po’. Se accompagnate le costicine con della polenta morbida e cremosa il piccante comunque si stempera.

INGREDIENTI
  • 20 costicine di maiale (max 10 cm di lunghezza)
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 1 piccola cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di senape
  • Peperoncino piccante (dipende da quanto amate il gusto piccante)
  • Paprika
  • Sale, pepe, olio evo
PROCEDIMENTO
Tritate la cipolla e appassitela in una padella con qualche cucchiaio d’olio. Versate la passata di pomodoro e cuocete qualche minuto. Aggiungete ora le costicine, versate il vino e fate sfumare. Amalgamate la senape, un pizzico di paprika, salate e pepate. Completate con il peperoncino secondo il vostro gusto, mettete il coperchio e cuocete per almeno un’ora. Se durante la cottura il sugo dovesse restringersi troppo, versate ½ bicchiere di acqua calda.
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Spezzatino di vitello con polenta

Eccoci qui, si abbassa la temperatura, si indossano i primi maglioncini, si mettono le prime sciarpine, ed anche in cucina si fa strada la voglia di qualcosa di caldo e corroborante che sprigioni calore. La carne col sughetto, come dicono i miei bimbi, con la polentina morbida che assorbe gli intingoli sono un’accoppiata vincente, per lo meno per una veneta come me. Voi che ne dite?


INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
  • 600/700 gr di spezzatino di carne (io ho scelto il vitello)
  • 2 carote
  • 1 cucchiaio di trito di cipolla
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 pizzico di noce moscata
  • ½ bicchiere di vino bianco
PROCEDIMENTO
 
In pentola a pressione tagliate grossolanamente le carote e saltatele a fuoco allegro con la cipolla e qualche cucchiaiata di olio evo. Aggiungete la carne e poi il vino. Fate sfumare. Aggiungete le spezie, un pizzico di sale ed uno di pepe. Chiudete il coperchio e calcolate una ventina di minuti dal momento del fischio.
Consiglio di preparare il giorno prima e servire con una polentina morbida e cremosa.
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Arrosto di sovracoscia di tacchino


Premessa: noi non si pretende di insegnare niente a nessuno in tema di cucina in generale, in tema di arrosti men che meno…tanto più che una di noi è pure vegetariana.
Ma un blog di cucina, può dirsi tale se almeno una volta all’anno non posta una ricetta classica, tipo l’arrosto della domenica?
E per stare in tema con il post di inizio settimana, in cui si parlava di buoni propositi, tralasciando l’increscioso “scivolone” avvenuto alla volta del Primo Maggio, festa del pic-nic per eccellenza, il resto dei giorni è trascorso facendo “la conta” dei grassi buoni e/o cattivi e degli zuccheri e termina con questa ricetta che nulla invidia ai sontuosi arrosti pur utilizzando una carne “umile”, quella di tacchino.
Pronti? Via!!!


INGREDIENTI

  • 1 sovracoscia di tacchino 1.7-1.8 kg.
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • Il succo di 1 limone
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Sale

PROCEDIMENTO

Ripassate con lo spicchio d’aglio la teglia da forno che avete deciso di utilizzare per la cottura, schiacciandolo per bene lungo tutto il perimetro. Adagiatevi il pezzo di carne, versatevi il succo di limone ed il vino. Affiancate il rametto di rosmarino per profumare la carne in cottura.
Coprite con un foglio di alluminio, bucate con la forchetta per favorire la fuoriuscita del vapore ed infornate a 220° per almeno 30/40 minuti, trascorsi i quali provvederete a salare.
Se la carne vi sembra cotta, passatela sotto al grill per almeno 5/7 minuti per lato, fino a rendere croccante la copertura esterna.
Tagliate a fette spesse almeno un paio di centimetri e servite accompagnando con delle patate al forno o verdura fresca.
Buon week end!
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Mini empadao di pollo

Allora, dato un avanzo di petto di pollo infarinato con funghi e della pasta sfoglia light acquistata per provare perché in offerta, una volta ritagliata con un coppapasta e riempita con l’avanzo, dilemma: e mo, come le chiamo ste cose? Dopo aver googlato un po’ ho scoperto che in brasile si prepara una torta di pollo rapida, dove gli ingredienti non son sempre gli stessi, ma l’importante che ci sia il pollo come elemento principale: l’empadao di pollo… beh e se battezzassi proprio così le mie creature? Mini empadao di pollo, perfette per un aperitivo, provate gente, provate!

 
INGREDIENTI

  • 500 gr di petto di pollo
  • 150 gr di champignon
  • 3-4 cucchiai di farina (va bene anche farina di riso se siete celiaci)
  • 20 gr di burro
  • 2 rotoli di pasta sfoglia (io ho provato la Exquisa light)
  • 1 tazzina di latte
  • 3-4 cucchiai di crema marsala all’uovo
  • 1 bicchiere di brodo vegetale (per il dado vedi qui)
PROCEDIMENTO

Soffriggete in un tegame uno spicchio d’aglio, aggiungete gli champignon lavati e tagliati grossolanamente, salate e saltateli a fiamma allegra per ca. 10’.
Nel frattempo tagliate il pollo a tocchetti di ca. 3-4 cm di lunghezza, mettetelo in un sacchetto da freezer, versateci la farina e scuotendo il tutto infarinate per bene la carne.
In una casseruola, fate sciogliere il burro poi aggiungete la carne e la crema marsala, rivoltando spesso. Aggiungete i funghi ed il brodo vegetale. Eviterei di salare fino alla fine. Coprite e portate a cottura.
Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi con un coppasta. Adagiate su ciascun disco la carne e ricoprite con un altro disco. Pennellate con il latte per far ben aderire i bordi.
Infornate a 200° per 15/20 minuti.
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KEBAB, anzi no “CHEBAB”

O vogliamo chiamarlo pane arabo imbottito con avanzi di cena precedente?
Per farla breve, avevo degli avanzi di polpa di pollo arrosto, la parte del petto, quella che a casa mia, dato un pollo, rimane sempre per ultima, perché troppo “pastosa”. La soluzione per il suo utilizzo si è presentata domenica sera, quando, come spesso accade, più che cenare si spilucca, anzi no, siamo onesti, si pasticcia, si provano abbinamenti, ci si beve una birra e ci si promette solennemente, che da domani, per davvero, ci si metterà un po’ a dieta.
Per un pelo questo post avrebbe potuto non vedere mai la luce, perché, durante “il servizio fotografico” ho avuto la malsana idea di coprire con un tovagliolo di carta il faretto che illuminava la scena…. Fiamma di Megalopoli (per quelle come me degli anni 70 che sanno a cosa mi sto riferendo…). Per fortuna mio marito è stato davvero rapido nel recuperare carta e fiamme e spegnere tutto nel lavello…


INGREDIENTI
Dosi per ogni panino
  • 1 panino arabo farina “0”
  • 100/120 gr di polpa di pollo arrosto sminuzzata e condita con un filo di olio a crudo
  • 2 foglie di radicchio variegato tagliato a listarelle
  • Sedano tagliato sottilissimo (una manciata)
  • 4/5 capperi

PROCEDIMENTO
Salsa allo yogurt (ottenuta emulsionando 125 ml di yogurt bianco intero ad un cucchiaino di olio, mezzo di aceto balsamico, mezzo di zucchero, 2 di robiola)
Ho seguito le istruzioni della confezione che consigliavano di inumidire il panino e poi scaldarlo nel forno a 150/170° per 5 minuti.
Una volta scaldato, l’ho tagliato e farcito con le verdure, la carne e da ultima la salsina in abbondanza. Povera versione dell’originale, ma davvero interessante. Provare per credere!