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Paella di pesce


Io semplicemente la adoro! Mi piace, mi piace, mi piace! Tra le due versioni forse preferisco quella di solo pesce e senza aggiunta di alcun verdura. In questo modo, tra l’altro, viene molto apprezzata anche da chi, a casa mia, non vuol aver niente a che fare con ortaggi ed affini.
Dunque, con che riso si prepara la paella? Il riso perfetto è il “bomba” prodotto rigorosamente in Spagna, ed avente chicchi un po’ tondi e dal colore madreperlaceo. E’ un riso che cuoce in ca. 18 minuti, assorbe molto bene il condimento e mantiene la cottura nel tempo. Io l’ho trovato in un supermercato in Austria e l’ho preso, ma vi assicuro che ho provato a preparare la paella anche con il carnaroli e l’arborio ed il risultato è stato comunque apprezzabile. In rete ho visto la versione “chic” con il riso Venere…

Alcune regole per una buona riuscita: comperate del buon pesce fresco, per una volta che si prepara questo piatto, vale la pena puntare su ingredienti di buona qualità. Se potete, preparate il brodo di pesce voi, diversamente usate un brodo vegetale. Ricordate che la paella non si prepara come il risotto, non va mescolata: il riso una volta versato non va più toccato. Importante quindi dosare correttamente il brodo che, generalmente, va usato in un rapporto di 1 a 3 (dati 100gr di riso, ne serviranno 300 di liquido). Proprio per questo motivo munitevi di una padella di ampie dimensioni, larga e non troppo alta.
Bene, partiamo con la descrizione della ricetta. Sono stata un po’ lunghetta ma ci tenevo ad essere il più precisa possibile. Tempo stimato per la preparazione direi 1 ora e mezza compresa la pulizia del pesce.

INGREDIENTI
Dosi per 4 persone

  • 400gr di riso bomba
  • 1200 gr di brodo di pesce o vegetale
  • 1kg di cozze
  • 1 kg di vongole
  • 600gr calamari
  • 600gr di gamberetti o, se preferite, mazzancolle
  • 8 gamberoni
  • 12 seppioline
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • 300ml di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 peperoncino piccante
  • 2 bustine di zafferano in polvere
  • Prezzemolo tritato facoltativo
  • Olio sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Pulitura delle cozze
Trasferitele in una ciotola capiente e, dopo averle lavate con cura sotto l’acqua corrente, eliminate tutte le incrostazioni e staccate la peluria che fuoriesce dalle valve. Sfregatele con una spazzolina in acciaio o comunque bella rigida per togliere le ultime impurità. Mettetele in una ciotola, versateci una manciata di sale grosso, copritele con dell’acqua fredda e lasciatele riposare una mezz’oretta, trascorsa la quale le dovrete risciacquare nuovamente.

Pulitura delle vongole
Dopo averle lavate con cura sotto l’acqua corrente fredda, trasferitele in una ciotola capiente, versateci una manciata di sale grosso, copritele con dell’acqua fredda e lasciatele riposare una mezz’oretta, trascorsa la quale le dovrete risciacquare nuovamente. Doveste trovare ancora sabbia ripetete l’operazione con il sale grosso.

Cottura delle cozze
In un tegame irrorato di olio d’oliva versate le cozze e copritele con un coperchio; fatele cuocere a fuoco vivace per 5 minuti circa, il tempo necessario per farle schiudere. Con una schiumarola raccoglietele dal tegame e sgusciatele lasciandone qualcuna intera a fine estetico. Filtrate il liquido di cottura mettendo una garza su di un colino a maglie fitte. In questo modo raccoglierete eventuali ulteriori impurità rilasciate in cottura.

Cottura delle vongole
In un tegame irrorato di olio d’oliva aggiungete uno spicchio d’aglio e versate le vongole. Copritele con un coperchio; fatele cuocere a fuoco vivace per 5 minuti circa, il tempo necessario per farle schiudere. Con una schiumarola raccoglietele dal tegame e sgusciatele lasciandone qualcuna intera a fine estetico. Filtrate il liquido di cottura mettendo una garza su di un colino a maglie fitte. In questo modo raccoglierete eventuali ulteriori impurità rilasciate in cottura.

Cottura dei gamberi
Dopo averli risciacquati sotto l’acqua corrente con un coltellino incidete sulla schiena ed estraete il budellino nero.
Prendete la paella, irroratela d’olio, fatelo scaldare, quindi unire i gamberi. Cuoceteli per circa 4 minuti muovendoli e girandoli da entrambi i lati. Io i gamberetti li sguscio, i gamberoni invece li lascio interi. Metteteli in un contenitore, copriteli e teneteli da parte.
Preparazione del brodo
Recuperate il liquido di cottura delle cozze e delle vongole, aggiungete acqua fino ad arrivare a 1400ml, versate i gusci dei gamberetti, una carota e mezza cipolla 1 gambo di sedano e fate sobbollire a fuoco lento con il coperchio per almeno 30 minuti. Prelevatene poi 1200ml che vi serviranno per la cottura del riso. 

Cottura delle seppioline e dei calamari

Lavateli bene eliminando le interiora, anche se probabilmente buona parte del lavoro l’avrà fatto il pescivendolo, eliminate l’osso, la pelle, il becco. Tagliate le seppioline a metà affettate i calamari in rondelle di ca. 1 cm di spessore.
Tritate la cipolla e rosolatela nel tegame che userete poi per cuocere il riso con qualche cucchiaio d’olio, unite seppioline e calamari e fateli saltare a fuoco vivace un paio di minuti, poi versate la passata di pomodoro e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete il peperoncino.

Assemblaggio della paella
Ricapitolando: cozze, vongole, gamberi e brodo pronti. Nel tegame avete seppioline e calamari.
In un paio di cucchiai di brodo sciogliete lo zafferano.
Versate a pioggia il riso, versate lo zafferano la paprika ed il brodo, date una mescolata e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassate la fiamma e cuocete per altri 8-10 minuti. A questo punto il riso dovrà essere ancora un pochino al dente e un po’ liquido. Aggiungete tutti gli altri ingredienti che avevate messo da parte e tenete il fuoco vivace per non più di 2 minuti.
Spegnete il fuoco, inumidite un canovaccio e coprite la padella facendo riposare il tutto per 5 minuti.


Togliete il canovaccio, non svenite per il profumo e portate in tavola!
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Linguine con vongole mazzancolle e patate nere

Da qualche giorno a questa parte m’era presa la fissa di un piatto di pasta con le vongole, così, venerdì mattina, prima di andare in ufficio, mi son fermata al banchetto del pesce che, ho scoperto da poco, fa tappa tutte le mattine proprio lungo il percorso che devo compiere per arrivare al lavoro. Prese le famose vongole (in realtà volevo i lupini, più piccoli e saporiti, ma erano terminati) m’è caduto l’occhio sulle mazzancolle, carnose e freschissime… Prese anche le mazzancolle!
A parte il fatto che ne abbiamo mangiato un quantitativo industriale (500gr di linguine in 4 – di cui 2 bambini –  a pranzo) il piatto è venuto davvero saporito con l’aggiunta di patate nere ripassate in padella e zeste di limone freschissimo. Ve lo presento perché, secondo me, potrebbe essere un buon primo per il cenone della Vigilia di Natale. Buona settimana!

INGREDIENTI
Dosi per 4 persone

  • 400gr di linguine (o altro formato a vostro piacere)
  • 1 kg di vongole
  • 600 gr di mazzancolle
  • 4-5 patate nere (potete usare tranquillamente anche delle patate a pasta gialla)
  • zeste (buccia) di un limone bio
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 4-5 cucchiai d’olio evo
  • 1 noce di burro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale, pepe

PROCEDIMENTO

Cominciate dalla pulizia delle vongole: mettetele in ammollo in acqua fredda con una bella manciata di sale, lasciatele una mezz’oretta e poi risciacquatele almeno una decina di volte, facendo attenzione a non sollevare il fondo dove si sarà depositata la sabbia.
Mettetele in un tegame capace, copritele con un coperchio e, a fuoco vivace, attendete che si aprano le valve. Ci vorranno ca. 5-6 minuti.
Con una schiumarola trasferitele in uno scolapasta, eliminate 2/3 dei gusci, lasciandone  1/3 per la parte coreografica del piatto. Filtrate il liquido rilasciato usando un colino a maglie strettissime su cui avrete appoggiato delle garze. Mettete da parte.
Cuocete le mazzancolle per 3-4 minuti in acqua bollente, scolatele, sgusciatele ed eliminate il budellino (quest’ultima operazione non è obbligatoria, ma a parer mio consigliata per evitare granellini di sabbia nel piatto).
Sbucciate le patate, tagliatele a rondelle sottili o a tocchetti e saltatele in un padellino con una noce di burro ed un rametto di rosmarino. Salate e mettete da parte.
Mettete a bollire l’acqua per la pasta e, nell’attesa, schiacciate lo spicchio d’aglio, fatelo saltare in padella con l’olio, aggiungete il liquido di cottura delle vongole ed il vino e lasciando evaporare per qualche minuto.
Versate ora vongole, mazzancolle e patate (a cui avrete eliminato il rametto di rosmarino) e rimestate per far insaporire. Spegnete il fuoco. Scolate la pasta, saltatela in padella con il condimento, impiattate e prima di servire cospargete con zeste di limone. Bon appetit!!!!

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Bocconcini di merluzzo e funghi


Inizia una settimana super impegnativa in ufficio, una serie di progetti che devono partire, una serie di impegni e di attività che si sono accavallati e ZERO, ma proprio ZERO voglia di essere positiva, son stufa!!!!!
Miii… è solo lunedì e questa parte con sta storia, pensa un po’ come sarà messa venerdì….. se sopravvivo ve lo racconto!!!!


INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
  • 700gr di merluzzo a bocconcini
  • 600gr champignon (peso da crudo) saltati in padella con aglio e prezzemolo
  • 1 noce di burro
  • 2 foglie di alloro
  • qualche cucchiaiata di farina di riso (va bene anche 00 o qualunque altra farina abbiate a disposizione)
  • 1 tazzina di vino bianco marsalato
  • Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Mettete in un sacchetto la farina e i bocconcini di pesce, scuotete fino a che saranno belli ricoperti e metteteli in un colino per eliminare la farina in eccesso.
A parte in un tegame mettete il burro a sciogliere, versateci il pesce, sfumate con il vino, aggiungete le foglie di alloro per insaporire e fate cuocere a fuoco vivace per 5-6 minuti. Aggiungete ora gli champignon, mescolate, aggiustate di sale e pepe. Servite tiepido.

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Insalata di piovra con capperi e pomodorini

 
Oggi un piatto salato, un fresco antipastino, un gustoso secondo piatto o, come nel mio caso, un ottimo piatto unico risolvi cena.
La piovra a casa mia piace a tutti, pffffffff e senza doverla presentare con strane varianti sul tema, con l’aggiunta di qualche cappero, delle foglie sminuzzate di basilico che ho messo in freezer dalla scorsa stagione, e qualche pomodorino (anche se non sarebbe proprio la sua stagione, ma un tocco di colore ci stava) risulta un piatto davvero piacevole.

Non dimenticate una bella fetta di pane casereccio!
Per un’altra versione dell’insalata di piovra vi rimando qui
 
 
INGREDIENTI
Dosi per 4 persone (2 adulti e 2 bambini)

 
  • 1 kg di piovra (peso da cruda, pulita)
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 15/20 pomodorini ciliegino
  • 1 costa di sedano bianco
  • 1 tazzina di vino bianco
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • sale, pepe, olio

PROCEDIMENTO
 
Lavate la piovra, pulite per bene i tentacoli, eliminate il becco. Mettetela intera in una capiente pentola, versate il vino ed il succo di limone, poi copritela con l’acqua e cuocetela. Sarà cotta quando infilzando una forchetta nella polpa entrerà con facilità. In genere servono almeno 35/40 minuti (che si riducono delle metà se usate una pentola a pressione).

Nel frattempo tagliate i pomodorini e metteteli a macerare con il basilico ed i capperi (passati sotto l’acqua per eliminare un pò di sale) e qualche cucchiaiata d’olio. Affettate sottilissimo il sedano.

Tagliate la piovra a pezzetti di ca. un paio di cm, aggiungete le verdure ed il sedano.
Aggiustate di sale e pepe e servite.
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Polpette di pesce

Le polpette, da sempre, sono la pietanza “complice” preferita dalle mamme per mascherare cibi in genere poco graditi, se non addirittura odiati, dai propri figli. E così, via di tritatutto per nascondere zucchine e carote, per rendere appetibili gli spinaci o più accettate la carne ed il pesce.
Io mi sono ispirata qui e poi ho fatto gli adattamenti necessari per la prole. Attendo riscontri dalle mamme che sanno di cosa sto parlando!!!


INGREDIENTI
(dosi per ca. 10 polpette diametro 5/6 cm)
  • 1 fetta di persico
  • 1 patata media bollita
  • 1 uovo + un altro per impanare
  • Pane grattato
  • Prezzemolo (io ho dovuto ometterlo per i motivi sopra descritti)
  • 1 pizzico di paprika dolce
  • 1 pizzico di curry
  • Sale, pepe, alloro, aglio, olio evo
PROCEDIMENTO
 
La ricetta originale prevede di saltare il pesce velocemente in padella con uno spicchio d’aglio e dell’olio, io ho preferito cuocerlo al forno senza olio aggiungendo un paio di foglioline di alloro per insaporire.
Una volta cotto, schiacciate il pesce con una forchetta e così pure la patata bollita. Aggiungete l’uovo, la paprika, il curry, il sale e del pangrattato (quanto basta per riuscire a rendere lavorabile l’impasto).
Create delle palline (diametro ca. 5 cm), passatele nell’altro uovo che avrete sbattuto in un piatto e poi nel pangrattato. Disponetele in una pirofila e lasciatele riposare almeno un paio d’ore. Irroratele con un filo d’olio e poi infornatele a 180° fino a doratura, poi giratele e cuocetele anche nell’altro lato.
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Totani ripieni

Ho letto un libro di JoJo Moyes, “Io prima di te” e ne sono stata letteralmente coinvolta. Venerdì sera dovevamo uscire a cena, mi mancava l’ultimo capitolo, non volevo staccarmi dal libro, me lo sono portato in auto e ad un certo punto ho dovuto far accostare mio marito per darmi una sistemata… m’ero talmente commossa che il rimmel mi aveva rigato le guance, occhi gonfi e luci… Ridicola lo ammetto, ma provate a leggerlo e mi direte!

Da IBS: Ventiseienne disoccupata accetta lavoro come assistente di trentacinquenne tetraplegico. Quello che succederà ci sembra prevedibile. La copertina, con una figuretta che assomiglia alla ‘vispa Teresa’ che insegue un uccellino invece delle farfalle, non promette granché. Chi, come me, è allergico ai romanzi sentimentali e pensa che l’industria dei Kleenex sponsorizzi le storie strappalacrime, non prenderebbe mai in mano un libro come Io prima di te se sotto il titolo non campeggiasse il nome dell’autrice Jojo Moyes. C’è molto di prevedibile e moltissimo che non è affatto prevedibile nel romanzo di Jojo Moyes. E poi c’è la sua maniera briosa di raccontare anche quello che è prevedibile che rende il suo libro una lettura da cui è difficile staccarsi…

INGREDIENTI
Dosi per 10 totani di medie dimensioni

  • ½ cavolo verde
  • 3 cm di porro tritato finemente (non ridete, nn l’ho pesato, vi dico più o meno quanto ne ho affettato e tritato)
  • 1 cucchiaio di bottarga grattugiata
  • 1 tazzina da caffè di aceto
  • Il succo di un limone
  • ½ pagnotta di pane vecchio sminuzzata grossolanamente
  • ½ bicchiere di birra lager
  • 2 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente

PROCEDIMENTO

Pulite i totani, lavateli e disponeteli in una terrina con 1 tazzina da caffè di aceto ed il succo di un limone per una mezz’oretta.
Sbollentate per una decina di minuti le cimette  di cavolo verde in acqua bollente salata. Scolatele e saltatele in padella col porro e due-tre cucchiai di olio evo. Aggiungete la bottarga, le mandorle tritate ed il pane a pezzetti, rimestate, aggiungete, se necessario, un filo d’olio, salate e pepate.
Scolate i totani dal liquido di macerazione, poi procedete a riempirli con l’impasto preparato. Chiudeteli con un stecchino e disponeteli in una teglia ricoperta di carta da forno. Irrorateli con la birra ed infornateli a 200° per ca. 30 minuti coperti con un foglio di alluminio bucherellato per la fuoriuscita del vapore.
Se vi dovesse avanzare del ripieno, ammorbiditelo con un cucchiaio di acqua calda, frullatelo per bene ed ottenetene delle quenelle da servire per accompagnare i totani.

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Risotto al vino passito e pesce fritto

Il risotto al pesce fritto è una ricetta tipica mantovana. A Mantova il riso non si prepara col metodo classico rimestandolo con dovizia ed aggiungendo il brodo via via che si assorbe, si cuoce bensì mettendo già dall’inizio tutto il liquido di cottura e mescolando solo un paio di volte. A fine cottura si aggiunge il condimento. Io chiedo scusa agli amici mantovani, ma il risotto mi piace mescolato e mantecato.
Ieri, domenica, mi son ritrovata con un avanzo di pesce fritto, rimanenza della cena con amici di sabato sera. Si sa, il fritto o si mangia subito appena cotto o poi è proprio cattivello, molliccio e triste. Ma si sa anche che non è mia abitudine buttare gli avanzi. L’ho perciò ripassato in padella per ridargli un po’ di verve e, visto che non avevo ancora provato l’abbinamento riso e pesce fritto, è stata l’occasione perfetta. Avanzava del vino passito (miiii che braccino corto direte!!!) che è risultato perfetto in abbinata.
Dopo pranzo, approfittando del fatto che, dopo giorni e giorni è spuntato il sole, bella passeggiata digestiva. Buona settimana gente!


INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
  • 320 gr riso
  • 1 litro di brodo vegetale
  • ½ bicchiere di vino passito
  • 3 hg ca. di pesce fritto (intero o a pezzetti come preferite)
  • 2 cucchiai di cipolla tritata
  • 2 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 10 gr di burro per la mantecatura

PROCEDIMENTO

Tritate la cipolla e appassitela usando 2/3 cucchiai di olio evo.
Tostate il riso, versate mezzo quantitativo di vino e fate evaporare, quindi iniziate il consueto procedimento di cottura del risotto aggiungendo il brodo solo quando il precedente sarà assorbito.
A metà cottura del riso iniziate a friggere il pesce in abbondante olio d’oliva, ci vorranno pochi minuti, scolatelo e mettetelo su carta assorbente ad asciugare l’olio di cottura in eccesso.
Quando mancheranno 3-4 minuti al termine della cottura, versate il rimanente vino, rimestate per far evaporare, poi mantecate con burro, salvia e rosmarino.
Impiattate il riso su cui distribuirete il pesce e servite!
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Tagliatelle ai cereali con tonno affumicato e pomodorini

 
Grazie al cielo è venerdì, si chiude una settimana da incubo, lavorativamente parlando, lunga e difficile, con pochi obiettivi raggiunti. E poi è arrivato, come tutti gli anni, il momento in cui sono infastidita, ancor più del solito, dagli ignoranti, saputelli, arroganti… insomma è giunto il momento in cui mi infastidisce relazionarmi, tradotto, è ora di ferie! Ma manca ancora un bel po’, purtroppo…
Ieri sera, mi sono consolata con questa improvvisazione gastronomica: delle tagliatelle integrali fresche comperate al super al banco frigo, abbinate a del tonno affumicato, pure questo un acquisto di prova…


INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
  • 350gr di tagliatelle ai cereali fresche
  • 200 gr di pomodorini
  • 100 gr di tonno affumicato
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 foglie di menta
  • 2 foglie di basilico
  • Sale, pepe, paprika, olio

PROCEDIMENTO

Tagliate a spicchi, dopo averli lavati, i pomodorini e saltateli in padella con qualche cucchiaio d’olio e lo spicchio d’aglio per pochi minuti. Salate, pepate ed “impaprikate”, poi aggiungete le foglie di menta e basilico e a padella scoperta, lasciate raffreddare.
Tagliate a pezzetti irregolari il tonno.
Mettete a bollire l’acqua, cuocete la pasta, scolatela al dente. Conditela con i pomodorini da cui avrete eliminato le foglie di menta e basilico e l’aglio, e da ultimo il tonno. Se necessario terminate con un filo d’olio.
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Insalata di ceci e mazzancolle

La crisi che imperversa fa sentire i suoi riflessi in ogni settore economico con ripercussioni davvero pesanti. Ecco che è diventato “impegnativo” anche fare la spesa. Naturalmente vanno per la maggiore le offerte e, spesso, si stabilisce il menù del giorno in base a questi acquisti. Mi è capitato di fare la seguente riflessione: 750gr di piselli nel banco freezer costano almeno € 3,50/4,00, mentre 1 kg di ceci secchi costa meno di 2 euro. I gamberetti freschi in pescheria costano € 18,00 al kg, le mazzancolle € 13,00. Sulla base di questi dati ho composto la seguente ricetta che, facendo due conti è costata poco più di 2€ a porzione… non male, no? Quando si dice di necessità virtù…


INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
  • 600 gr di ceci
  • 500 gr di mazzancolle
  • 2 cucchiai di trito di prezzemolo e basilico
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • Sale – pepe – olio d’oliva
PROCEDIMENTO
Per la cottura dei ceci vi rimando alla ricetta della vellutata di ceci (questi non frullateli!). Una volta cotti, scolateli e versateli in una terrina.
Incidete le mazzancolle sul dorso per togliere il budellino, poi cuoceteli in poca acqua bollente salata, scolateli e sgusciateli.
In una ciotolina preparate una citronette mescolando il trito di prezzemolo e basilico, il succo di limone, un pizzico di sale, uno di pepe e 5-6 cucchiai di olio d’oliva.
Versate le mazzancolle nell’insalatiera con i ceci e condite il tutto con la citronette.
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Pesce persico tonnato

In effetti, in questo blog, ricette di pesce se ne vedono ben poche (e a giudicare dalle foto, direte voi, fai bene a non postare nulla di ittico) e quelle poche che si vedono hanno quasi sempre per protagonista il pesce persico. Che volete farci, è ben polposo e senza spine perciò perfetto per i pargoli.

Eccone una versione che ha riscosso particolare successo!


INGREDIENTI

  • 1 filetto di persico da 700/800 gr
  • 200 gr di tonno sott’olio di buona qualità
  • 3-4 filetti di acciuga
  • 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
  • 1 cucchiaio di succo di limone (facoltativo)
  • 2-3 cucchiai di maionese


PROCEDIMENTO
Adagiate in una pirofila il filetto di persico, spolveratelo con i capperi ed infornatelo a 200° per ca. 20 minuti.

Nel frattempo gocciolate per bene il tonno, frullatelo con i filetti d’acciuga e la maionese.

Una volta cotto il pesce attendete si intiepidisca, poi ricopritelo con la salsa tonnata e farcite con i capperi.