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Ricette secondi

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Vitello tonnato


Aggiungerei “a modo mio”…
Base di partenza la ricetta di Carlo Cracco dal libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, a seguire mie personalizzazioni dettate dall’estro del momento. Il vitello tonnato è, secondo me, un piatto perfetto per l’estate, ma la differenza, a mio avviso, la fa lo spessore della fettina di carne che, se tagliata troppo grossa, rischia di rovinare tutto. Qui ci si infighetta, mi direte, ehhhhh ognuno c’ha le proprie fisime, vi rispondo io!

INGREDIENTI

Per la carne
  • 600 gr di polpa di vitello
  • 1 filetto di acciuga
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • Aglio, alloro, burro

Per la salsa
  • 200 gr di tonno gocciolato
  • 20 gr acciughe
  • 50 gr di capperi dissalati
  • 2 tuorli d’uovo bolliti e setacciati (secondo la ricetta di Cracco)
  • 1 cucchiaiata di mayo (mia aggiunta, perché a quanto pare la ricetta originale, quella storica, non la prevede)

PROCEDIMENTO

Rosolate la carne con aglio alloro ed acciuga assieme a carota e sedano affettati sottilmente, aggiungete un paio di mestoli di acqua, salate e lasciate cuocere a pentola coperta. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e, nel frattempo preparate la salsa.
Frullate le verdure con cui avete cotto la carne con un po’ del loro sughetto, assieme al tonno, l’acciuga ed i capperi. Io ho aggiunto una cucchiaiata di maionese, Cracco suggerisce i tuorli d’uovo per amalgamare.
Affettate la carne non più spessa di un paio di mm e copritela con una bella cucchiaiata di salsa. Guarnite con qualche cappero.
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Arrosto di tacchino con pomodorini, olive e capperi


Sono reduce da un piacevole lungo week end passato fuori porta con famiglia e cari amici; peccato il rientro rovinato da 6 ore, dico 6 passate in colonna per percorrere circa un centinaio di km… certo, mi direte, prevedibile vista la festa nazionale… eviterò perciò di polemizzare sulla rete viaria assolutamente inadatta, sulla mancanza di servizi e quant’altro e mi concentrerò sulla ricetta del giorno….
A casa mia la carne di tacchino piace, capita perciò di prepararla sia in versioni invernali più cariche di calorie che in versioni leggere e adatte alle stagioni più calde.
Certo, si deve accendere il forno, ma, per il momento, la stagione si presta ancora all’utilizzo di questo importante elettrodomestico. Molto buono anche se mangiato il giorno successivo. Ciaoooo!


INGREDIENTI
  • 1 sovracoscia di tacchino di ca. 600/700 gr
  • 10/12 pomodorini sott’olio
  • 15/20 olive nere
  • 2 cucchiai di capperi
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Succo di mezzo limone
  • Sale e pepe – olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
PROCEDIMENTO
 
In una padella, con 2 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio, rosolate la sovracoscia di tacchino, rigirando la carne per sigillarne i succhi.
Trasferite la sovracoscia in una pirofila, irrorate con il vino, distribuite i capperi, le olive ed i pomodorini. Coprite con dell’alluminio, bucherellatelo per la fuoriuscita del vapore ed infornate a 200°per 30/40 minuti.
Irrorate ora la carne con il succo di limone, salate e proseguite la cottura per ulteriori 20/30 minuti.
Terminate con il grill per ca. 10/15 minuti rigirando la carne.
Attendete che sia tiepida prima di procedere ad affettare. Servite con una insalatina fresca.
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Polpettone di tonno

Amo polpette e polpettone, soprattutto perché riesco, in questo modo, a combinare la cena senza sentire lamentele. Sono piatti infatti che mettono d’accordo tutti.
Per questo piatto mi sono ispirata ad una ricetta del blog Trattoria da Martina (qui), apportando qualche variante alla ricetta originale. Una vera delizia!

INGREDIENTI

  • 320g di tonno sgocciolato (per me 250 gr)
  • Per me 80 gr di surimi
  • 2 uova
  • 50g di parmigiano reggiano grattugiato
  • pan grattato q.b.
  • 10 olive verdi (per me nere)
  • 1 cucchiaio di capperi + un po’ per decorare
  • 1 bastoncino di Emmenthal (per me scamorza affumicata, ma non mi ha entusiasmato, prossima volta sceglierò l’Emmenthal)
  • sale
PROCEDIMENTO
 
Una volta gocciolato il tonno e schiacciato bene con la forchetta, frullate surimi, olive ed il cucchiaio di capperi. Aggiungete il parmigiano, le uova, i capperi e le olive, il sale e  tanto pan grattato quanto basta a creare un composto compattabile. Formate un panetto compatto mettendo al centro un bastoncino di scamorza affumicata o di Emmenthal, qualche cappero intero e incartatelo a caramella con della carta argentata facendo attenzione a sigillarla bene. Portate dell’acqua a ebollizione e cuoceteci il polpettone per circa 30 minuti.
A fine cottura scolate il polpettone e, una volta raffreddato riponetelo  in frigorifero per almeno un paio di ore. Eliminate la carta stagnola, affettatelo con uno spessore di circa 1 cm e servitelo con una salsina a favore, mayo o senape a preferenza.
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Risotto ai piselli freschi

E’ bello, con l’avanzare della nuova stagione, riscoprire i frutti che la terra via via ci mette a disposizione. Hanno un gusto nuovo, che si riscopre sempre con piacere.
Con la ricetta di oggi riscopriamo i piselli, in un “banale” risottino che, vi assicuro, nella sua semplicità ha davvero riempito di gusto il nostro pranzo. Evviva i prodotti stagionali!


INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
  • 320 gr di riso
  • 250 gr di piselli freschi (sgusciati)
  • 1 litro brodo vegetale
  • ½ cipolla rossa di Tropea di piccole dimensioni
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 1 noce di burro
  • 1 abbondante manciata di parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO
 
Soffriggete la cipolla tritata con qualche cucchiaio d’olio, aggiungete i piselli e ½ mestolo di brodo vegetale, mettete il coperchio e cuocete 7/8 minuti. Aggiustate di sale.
Tostate il riso, sfumate con il vino bianco ed iniziate a cuocere il riso aggiungendo il brodo bollente man mano che, mescolando, il precedente si è assorbito.
A metà cottura aggiungete i piselli e proseguite la cottura. Mantecate con burro e parmigiano.
Servite all’onda.
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Polpette di pesce

Le polpette, da sempre, sono la pietanza “complice” preferita dalle mamme per mascherare cibi in genere poco graditi, se non addirittura odiati, dai propri figli. E così, via di tritatutto per nascondere zucchine e carote, per rendere appetibili gli spinaci o più accettate la carne ed il pesce.
Io mi sono ispirata qui e poi ho fatto gli adattamenti necessari per la prole. Attendo riscontri dalle mamme che sanno di cosa sto parlando!!!


INGREDIENTI
(dosi per ca. 10 polpette diametro 5/6 cm)
  • 1 fetta di persico
  • 1 patata media bollita
  • 1 uovo + un altro per impanare
  • Pane grattato
  • Prezzemolo (io ho dovuto ometterlo per i motivi sopra descritti)
  • 1 pizzico di paprika dolce
  • 1 pizzico di curry
  • Sale, pepe, alloro, aglio, olio evo
PROCEDIMENTO
 
La ricetta originale prevede di saltare il pesce velocemente in padella con uno spicchio d’aglio e dell’olio, io ho preferito cuocerlo al forno senza olio aggiungendo un paio di foglioline di alloro per insaporire.
Una volta cotto, schiacciate il pesce con una forchetta e così pure la patata bollita. Aggiungete l’uovo, la paprika, il curry, il sale e del pangrattato (quanto basta per riuscire a rendere lavorabile l’impasto).
Create delle palline (diametro ca. 5 cm), passatele nell’altro uovo che avrete sbattuto in un piatto e poi nel pangrattato. Disponetele in una pirofila e lasciatele riposare almeno un paio d’ore. Irroratele con un filo d’olio e poi infornatele a 180° fino a doratura, poi giratele e cuocetele anche nell’altro lato.
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Uova sode ripiene di asparagi su tappeto di taccole al burro

Per me asparagi fa rima con uova, sia nella presentazione più tradizionale (asparagi mimosa), sia in qualunque altro abbinamento originale venga alla mente. Io ho abbinato delle taccole prima ripassate in padella con del burro aromatizzato all’aglio. Se vi vien voglia di provare la mia proposta non dimenticate di accompagnarla con una bella fetta di pane.

INGREDIENTI
Dosi per 1 porzione
  • 1 manciata di taccole
  • 2 uova sode
  • 3 asparagi bolliti
  • 1 cucchiaino di mayo
  • ½ cucchiaino di senape
  • 1 noce di burro
  • 1 spicchio d’aglio
PROCEDIMENTO

Pulite le taccole, sbollentatele in acqua bollente salata fino a che risulteranno morbide, poi scolatele.
In un padellino sciogliete una noce di burro ed aggiungeteci lo spicchio d’aglio. Rigirate le taccole per farle insaporire, poi salatele.
Disponetele su un piatto (io ho scelto di intrecciarle come un tappetino con trama ed ordito).
Sgusciate le uova sode, poi con un coltello tagliatele a metà. Togliete i tuorli, schiacciatelo e ammorbiditeli con mayo e senape. Aggiungete le punte degli asparagi sminuzzate. Aggiustate di sale.
Ricomponete ora il tuorlo tentando di dare la forma di una piccola noce e riempite l’albume. Spolverate di pepe e versate un filo d’olio.
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Totani ripieni

Ho letto un libro di JoJo Moyes, “Io prima di te” e ne sono stata letteralmente coinvolta. Venerdì sera dovevamo uscire a cena, mi mancava l’ultimo capitolo, non volevo staccarmi dal libro, me lo sono portato in auto e ad un certo punto ho dovuto far accostare mio marito per darmi una sistemata… m’ero talmente commossa che il rimmel mi aveva rigato le guance, occhi gonfi e luci… Ridicola lo ammetto, ma provate a leggerlo e mi direte!

Da IBS: Ventiseienne disoccupata accetta lavoro come assistente di trentacinquenne tetraplegico. Quello che succederà ci sembra prevedibile. La copertina, con una figuretta che assomiglia alla ‘vispa Teresa’ che insegue un uccellino invece delle farfalle, non promette granché. Chi, come me, è allergico ai romanzi sentimentali e pensa che l’industria dei Kleenex sponsorizzi le storie strappalacrime, non prenderebbe mai in mano un libro come Io prima di te se sotto il titolo non campeggiasse il nome dell’autrice Jojo Moyes. C’è molto di prevedibile e moltissimo che non è affatto prevedibile nel romanzo di Jojo Moyes. E poi c’è la sua maniera briosa di raccontare anche quello che è prevedibile che rende il suo libro una lettura da cui è difficile staccarsi…

INGREDIENTI
Dosi per 10 totani di medie dimensioni

  • ½ cavolo verde
  • 3 cm di porro tritato finemente (non ridete, nn l’ho pesato, vi dico più o meno quanto ne ho affettato e tritato)
  • 1 cucchiaio di bottarga grattugiata
  • 1 tazzina da caffè di aceto
  • Il succo di un limone
  • ½ pagnotta di pane vecchio sminuzzata grossolanamente
  • ½ bicchiere di birra lager
  • 2 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente

PROCEDIMENTO

Pulite i totani, lavateli e disponeteli in una terrina con 1 tazzina da caffè di aceto ed il succo di un limone per una mezz’oretta.
Sbollentate per una decina di minuti le cimette  di cavolo verde in acqua bollente salata. Scolatele e saltatele in padella col porro e due-tre cucchiai di olio evo. Aggiungete la bottarga, le mandorle tritate ed il pane a pezzetti, rimestate, aggiungete, se necessario, un filo d’olio, salate e pepate.
Scolate i totani dal liquido di macerazione, poi procedete a riempirli con l’impasto preparato. Chiudeteli con un stecchino e disponeteli in una teglia ricoperta di carta da forno. Irrorateli con la birra ed infornateli a 200° per ca. 30 minuti coperti con un foglio di alluminio bucherellato per la fuoriuscita del vapore.
Se vi dovesse avanzare del ripieno, ammorbiditelo con un cucchiaio di acqua calda, frullatelo per bene ed ottenetene delle quenelle da servire per accompagnare i totani.

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Fettine di tacchino con salsa agrodolce

Ce l’ho fatta! L’ho trovata! Cosa? Ma una banalissima quanto piacevole salsa agrodolce che ha fatto gradire la carne al marmocchio di casa, schizzinoso commensale pronto a criticare ogni portata, a guardare il piatto arricciando il naso ogni qualvolta contenga qualcosa di diverso dalle tre cose in croce che mangia.
Ho fatto perciò al volo due foto a testimonianza della banale pietanza pensando che forse, come me, anche qualcuna di voi, potrebbe avere lo stesso mio problema.


INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
  • 6 fette di fesa di tacchino (una per ciascuno più un pezzettino di bis, vedrete che ve lo chiederanno!)
  • 30 ml di olio evo di ottima qualità (credetemi fa la differenza)
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • 2 cucchiaini di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di ketchup

PROCEDIMENTO

Emulsionate in una ciotola l’olio con il miele, aggiungete la salsa di soia ed il ketchup. In una bistecchiera bel calda cuocete le fettine di carne, rigirandole per bene su entrambi i lati facendo attenzione a non seccarle.
Disponete su un piatto e irrorate abbondantemente con la salsa preparata.
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Uova in camicia “nel vortice”

Ieri, al lavoro, con le mie colleghe discutevamo del fatto che, causa l’eliminazione dei semafori a favore delle rotonde, non riusciamo più a truccarci in auto, giusto per arrivare in ufficio, al limite del presentabile. Ma come siamo ridotte?
Oggi vi parlo di una simpatica tecnica per ottenere delle davvero gustose uova à la coque. Dico simpatica perché mi son divertita un sacco nel prepararle! Il primo tentativo non è andato a buon fine perché per creare il vortice ho usato una forchetta e mi sono scottata le dita, dal secondo tentativo in poi mi sono fatta furba e ho usato un cucchiaio di legno mooolto lungo!


INGREDIENTI
Per ciascun commensale
  • ½ fetta di pane bianco a cassetta (tipo da tramezzini)
  • 1 uovo
  • qualche fogliolina d’insalata
  • 1 noce di burro
  • Sale, pepe e olio evo
  • Acqua e aceto
PROCEDIMENTO
In una casseruola mettete a bollire l’acqua con un goccino di aceto ed un pizzico di sale. Con un mestolo iniziate a mescolare l’acqua fino a creare un vortice. Sgusciate l’uovo in una ciotolina avendo cura di non rompere il tuorlo. Mentre l’acqua bollente gira su se stessa versate con delicatezza l’uovo, abbassate il fuoco, lasciando che segua il movimento dell’acqua. Dopo 3 minuti, usando un mestolo forato, estraetelo e mettetelo ad asciugare su un piatto.
In una padella sciogliete una noce di burro, mettete a tostare il pane su entrambi i lati. Adagiate la fetta di pane su un piatto, ricoprite con l’insalata condita con sale, pepe ed olio. Aggiungete l’uovo, conditelo a piacere et bon appetit!
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Coniglio in umido in pentola a pressione

Ehm, ci sto pensando solo ora… forse “in umido” non è proprio la cosa più appropriata in queste giornate davvero difficili… Passatemi la battuta, lungi da me mancare di rispetto al dramma che molte persone stanno vivendo in queste settimane per colpa delle perturbazioni. Qui, in provincia di Padova, ieri sono iniziate le evacuazioni di alcune zone a rischio, una tristezza che davvero stringe il cuore.
Un abbraccio a tutte le famiglie in difficoltà.

INGREDIENTI
  • 1 coniglio tagliato a pezzi (io me lo faccio preparare direttamente in macelleria)
  • 1 scalogno
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 1 manciata di olive nere
  • ½ bicchiere di aceto
PROCEDIMENTO
In una terrina disponete il coniglio tagliato a pezzi con un rametto di rosmarino qualche foglia di salvia e di alloro, una tazzina da caffè di aceto. Nella pentola a pressione tritate la cipolla e appassitela con qualche cucchiaiata di olio d’oliva. Scottate i pezzi di coniglio su tutti i lati, disponeteli nella pentola, ricopriteli con la passata di pomodoro e le olive, cuocendo a fiamma vivace per qualche minuto. Irrorate con l’aceto, salate e pepate e chiudete la pentola. Calcolate ca. 15/20 minuti dal fischio. Servite con una polentina morbida.

In alternativa leggi  la ricetta per il conisglio in agrodolce